全新的武汉大中华酒楼

2014-09-15 21:48:14  

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涂德深

    大中华酒楼是一家以鱼菜为主的餐馆，上个世纪三四十年代曾在武昌驰誉一时，至今不衰。武汉解放后，大中华酒楼营业有了发展。毛泽东于1956年发表了著名的诗词《水调歌头•游泳》，其中的“才饮长沙水，又食武昌鱼”的名句响遍大江南北，大中华更加凸显了以烹制“武昌鱼”为主的淡水鱼鱼类菜肴的经营特色，从此大中华酒楼声誉大振，名扬四方。

徽商创办大中华酒楼

    大中华酒楼创办于1930年，主要创始人为安徽人章在寿。章在寿12岁时就在武昌同庆酒楼当学徒。同庆酒楼是一家徽州风味的餐馆，以经营红烧鱼面为主，章在寿勤劳肯干，不怕吃苦，深得老板胡桂生的喜爱，因而很快学到了一手做徽菜的好手艺。
    1930年，章在寿离开同庆酒楼，与程明开等合伙，盘下了芝麻岭的五香斋餐馆，自立门户，仍以经营红烧鱼面为主，兼营炒菜，这家徽帮馆子便是后来闻名全国的大中华酒楼的前身。
    由于章在寿等人齐心努力，注重特色，讲究质量，生意很快就兴旺起来。股东中有三人是在上海学的烹饪手艺，上海当时有三家徽州餐馆的招牌，都叫大中华，而章在寿他们也想经营徽州风味，于是就把自己的这家餐馆取名为“大中华酒楼”。1932年因武昌修建马路，芝麻岭的餐馆被拆除，大中华酒楼搬到柏子巷口，即武昌繁华长街的彭刘杨路口，位置好，相当显目。
    大中华酒楼搬迁后，营业扩大，股东增加到19人，股金总额最多达到5200银元，由章在寿任经理。大中华酒楼经营有道，对服务规范有明确的要求：顾客进门，笑脸相迎；迎客安座，服务周全；香茶先送，毛巾后行；送上菜簿，任客挑点；介绍品种，替客参谋；餐后结帐，征求意见；热情相送，欢迎再来。服务接待上的分工，除堂头外，还分照堂和帮堂，堂头由股东担任，负责店堂的全面经营，同时也直接参与服务接待。
    初创时的大中华酒楼是一幢旧式的两层楼房，在当时还算有一定规模。一楼卖经济客饭，三五角钱，一菜一汤，饭管饱，也兼营一些面点，经济实惠，受到民众欢迎，学生、小职员和收入不多的劳动者川流不息。二楼做各种炒菜，后来发展到承办筵席，经营合菜。这些均以鱼菜为主，如清蒸鳊鱼、网油松鼠鳜鱼、糖醋鳜鱼、五彩鳜鱼、牡丹鳜鱼、银丝鳜鱼、烧鲭鱼划水、瓦块鱼等。二楼的顾客大多是社会中、上层人士，以各级官吏、高级职员居多。由于地处法院对面，许多官司的诉讼双方在宴请法官、律师时，多就近光顾此酒楼。偶尔也有大人物，如省、市要人也来光临品尝，生意日渐兴旺发达。
    20世纪30年代初的武昌，餐饮业一度比较繁荣，行业竞争日趋激烈，在大中华酒楼附近就新开了汤四美汤包馆、蜀珍川菜馆，加上汉宾酒楼、味腴餐馆的兴盛和发展，都对大中华酒楼构成了直接挑战，其中尤以汤四美为最，它既卖汤包，又兼营小炒，还承办筵席，其老板汤荣昆活动能力强，当时的震寰、裕华、一纱等几大纱厂，还有米厂、电厂等都被他拉到汤四美包席。面对强劲对手，大中华酒楼采取了果断的应对措施：首先是扩建三楼，重新装修了门面，三楼店堂布置成活动客间，可大可小，以满足顾客需求；其次，在经营上，严把质量关，进货选料十分讲究。为保证原料新鲜，还专门制作了土冰箱；第三，那时没有味精，用原汤做菜，以达到原汁原味，口感鲜美。由于这些改进，大中华酒楼嘉宾接踵，人气兴旺，省内无匹。
    当时社会上流传着这样一种说法：吃菜要上“行时”的餐馆，喝茶要上“背时”的茶馆。意思是“行时”的餐馆生意好，原材料销得快，食品新鲜；“背时”的茶馆生意差，水烧得很开。为了办成“行时”的餐馆，大中华酒楼除了十分注重菜的质量外，还要求服务员善于向顾客推荐介绍，因而在激烈的竞争中总占得上风。20世纪30年代，“一•二八”和“八•一三”日本两次进攻上海吴淞口，许多有钱的下江人逃难到武汉，他们都是餐馆的常客，当时许多餐馆都发了财，大中华酒楼也不例外。1936年，大中华酒楼修建了一座500平方米的三层楼房，开始经营徽、浙名菜。这段时间是大中华酒楼在解放前的鼎盛时期。
    1938年10月武汉被日本侵略军占领，武昌最热闹的长街一带餐馆大多关门停业。由于大中华酒楼的股东均为安徽人，家乡早已沦陷，无乡可归，在这里财命相连，只得硬着头皮苦苦支撑。长街中心地区被日军占驻，一些小型餐馆纷纷迁到八铺街难民区一带集中，像大中华酒楼在这里坚持经营的寥寥无几。由于生意清淡，又缺乏资金，员工的生活非常艰苦。这时股东、员工都不拿工资，生意好就吃好点，生意差就吃差点。在武汉被占领的7年中，大中华酒楼经营艰难，生意清淡，只能是勉强维持。1944年章在寿弃店回乡，经营由其他股东接手暂且糊口度日。
    抗战胜利后，内战爆发，国民党政府滥发钞票，引起恶性通货膨胀，物价飞涨，苛捐杂税多如牛毛，官吏横征暴敛，民不聊生，大中华酒楼的生意越来越做不下去了。加上国军官兵经常闹事，更是难于应付，企业日益衰弱。

解放后大中华酒楼发展变迁

    解放后大中华酒楼才重现生机，获得了长足发展。1957年公私合营后，成为国营企业，以擅于烹制武昌鱼的名声占据武昌一方。
    1956年5月份的一天，大中华酒楼接到一个重要的接待任务，有中央首长来此用餐，品尝武昌鱼。于是，酒楼经理立即召开厨师会议进行布置，高厨们遵照武汉市委提出的“原料新鲜、烹饪精细、特色浓郁、品种多样”的原则，认真研究武昌鱼宴的菜谱，特别设计了10道鱼菜：清蒸武昌鱼、杨梅武昌鱼、松鼠鳜鱼、抓黄鱼片、拔丝鱼条、汤粉鱼、如意鱼、荷花鱼；两道徽式传统鱼肴：鲭鱼划水、清炒鳝糊。另加两道蔬菜和一道空心鱼圆汤。鱼宴设计好后，当晚酒楼经理又接到武汉市委通知，要将菜谱提前报去。事后才得知是接待我们敬爱的领袖毛主席。
    此后不久，毛泽东发表了《水调歌头•游泳》一词，其中有“才饮长沙水，又食武昌鱼”的名句。当时，武汉市财贸办公室主任王健对武汉市饮食公司经理说：“要根据毛主席的诗句搞个‘武昌鱼’。”不久，武汉市财贸办公室组织二商局、水产公司、饮食公司的有关人员，并邀请全市著名厨师共同研究“武昌鱼”的烹调方法。参加的名师各显身手，精心试制。考虑到团头鲂为湖北特有的代表性鱼种，肉质鲜嫩，形如银盘，恰好当日毛主席吃的有这道菜，于是樊口鳊鱼就与武昌鱼挂钩了。为了更加明晰武昌鱼的形象，1959年，市委专门召集全市各大宾馆的名厨，在彭刘杨路的原“大中华酒楼”召开了“武昌鱼”命名大会。
    在毛泽东“才饮长沙水，又食武昌鱼”的诗词发表以后，大中华酒楼更加凸现了以烹制“武昌鱼”为主的淡水鱼类菜肴的经营特色。酒楼继承传统，不断创新，在原来几十种传统鱼菜的基础上，发展到500余种，其中仅武昌鱼的做法就有30多种，如花酿、杨梅、荷包、梅花、菊花、蝴蝶武昌鱼等，各具特色，色香味形俱佳。与此同时，大中华酒楼还获得了一项“特权”：在鲜鱼紧俏的当时，所有供鱼点，要首先保证大中华酒楼的供应。哪怕在三年自然灾害时期，别家连死鲢子鱼都拿不到，而这家还能分到少量的青鱼鳜鱼。由于武昌鱼的推出和不断创新发展，大中华酒楼更是声名大震。许多外地游客都是慕名而来，以到大中华酒楼品尝正宗武昌鱼为快。一些人甚至认为：“不食武昌鱼，枉自到武昌”。这一时期是大中华酒楼最辉煌的时期，每逢节假日，订座位还得托朋靠友。
    在继承传统的基础上，大中华酒楼又发展创新了包括鳊鱼、鲭鱼、鳜鱼在内的“全鱼席”系列菜品及一鱼多吃，推出了“红枣炖甲鱼”、“虫草八卦汤”、“莲茸鱼夹”等一批滋补、食疗菜肴，同时还发掘整理了荷香鱼、鱼羹等一批具有楚乡风情的传统名馔佳肴。
    大中华酒楼在解放后先后进行了三次扩建装修，尤其是1991年扩大到建筑面积6000平方米，全店为5层，建筑华美，颇具楚乡风情。二楼大厅气派豪华，格调高雅，“揽江厅”悬挂着气势磅礴的长卷《万里长江图》，音响中不时播放着悠扬的乐曲。整个酒楼共设有喜庆、赏湖、揽江、望云、闻鹤、佳会、楚乐等大小宴厅、舞厅10余个，可供1500人同时进餐，此外还设有鹤翩舞池、酒吧等现代服务设施。
    大中华酒楼注重厨师的培养，学艺之风浓厚，薪火相传，名师辈出，被业内称为“厨师的摇篮”。如老一辈名厨有程明开、邵观茂、邵在维，20世纪60—70年代有李双文，柳学鸿，黄昌祥，80年代有卢永良、余明社、许哲祥。20世纪80年代拥有三级以上厨师和服务技师占到职工总数一半以上，其中卢永良、余明社被评为国家级烹饪大师，卢永良还当选为中国烹饪协会副会长，他们代表湖北省武汉市参加全国烹饪大赛屡次夺得大奖。大中华酒楼还相当注重企业管理，1989年，被国家商业部命名为“国家二级企业”。1993年，销售额突破1000万元，利润达137万元，经济效益和社会效益名列武汉市同行业前茅。
    在“文革”期间，大中华酒楼被改名为“新中华酒楼”，1968年又被改为“武昌饮食服务部”，随后又有人说酒楼里主推武昌鱼，又不是叫中华鱼，店名中就该有武昌两字，因此又改叫“武昌酒楼”。党的十一届三中全会召开后，1982年恢复“大中华酒楼”老字号的牌号。1992年成为武汉市饮食行业十家最大的企业之一。
    此后，由于市场情况发生急剧变化，大中华酒楼的国营机制弊端逐渐显露，经营开始下滑。后又多次改变经营模式，均无力回天，于2006年8月歇业。

壮哉，唯我大中华

    终归有有识之士承复兴之大任。武汉天龙投资公司，以振兴民族经济、振兴老字号企业为己任，执意重塑大中华酒楼，于2009年9月斥资1800万元，筹建武汉天龙大中华酒店有限责任公司，并于2009年11月在武汉市洪山区工商局登记注册。
    武汉天龙大中华酒店有限责任公司从筹建之日起，就提出了振兴这家老字号餐饮企业的宗旨和目标：公司以传承中华饮食传统经典并竭力在餐饮酒店行业演绎新型的饮食文化发展模式，不断丰富和发展中国饮食文化精髓；大中华酒楼以保护和弘扬我国非物质文化遗产、打造百年老店为兴业使命；以传承和光耀中华饮食经典为神圣职责，将大中华酒楼建成为精品服务连锁发展的典范，著名的餐饮企业品牌和城市文化名片。
    武汉天龙投资公司董事长王开湖先生视野开阔、目光敏锐，是一位武汉“老字号”的成功“推手”，他在顺利完成黄鹤楼酒业重新组合，成立了天龙黄鹤楼酒业公司之后，又倾心运作老字号餐饮企业的恢复和发展。他慧眼识真金，聘请在餐饮行业经验丰富的刘世奇总经理等一批高管和名厨，形成老中青梯形结构的职业团队，给他们提供一个宽松的发展环境，在企业的培育期，不给他们施加指标压力，放手让他们重新打造大中华酒楼，其目标不仅是老字号的恢复，而且要使老字号迅速健康发展，锐意进取。
    当我们乘坐公交车抵达“华城新都”站下车，迎面映入眼帘的一座高楼的裙楼顶上，“大中华酒楼”五个金色闪光大字耀眼夺目，雄伟壮观，一座全新的大中华酒楼巍然展现在人们面前。这座酒楼选址于武汉市洪山区雄楚大街908号金地中心城，地处武汉市光谷副中心，已经形成大专院校、政府机关、企事业单位及楼盘新居的大商圈，适宜餐饮经营。酒楼位于雄楚大街与天龙路交汇处，背靠“金地中心城”居民小区，建筑面积4600平方米，营业面积2240平方米。门前泊车位可达45辆，负一层设置了专用地下停车场，泊车位32辆，方便顾客消费。
    “十二五”期间，大中华酒楼将进一步做大品牌，使之成为高效、优质、成熟、领先的餐饮企业，为振兴民族经济、服务大武汉的跨越式发展作出应有贡献！（转自《湖北文史》总第九十二辑）